Maggio18 , 2022

Salame di Varzi, due giorni di eventi a causa di i compleanni di Dop e Consorzio

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È tra i salumi più riconosciuti a livello statale. Sicuramente rappresenta un emblema culinario lombardo per la sua storia ultracentenaria, per la sua tradizione popolare e per le sue qualità gustative. È il Salame di Varzi Dop, un prodotto che ha segnato profondamente la tradizione della norcineria oltrepadana, un fiore all’occhiello della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, di Varzi in particolare, considerato “Borgo più Bello d’Italia”, orgoglio lombardo all’incrocio di 4 regioni, in provincia di Pavia.

Quest’anno ricorrono il 25° della registrazione della DOP “Salame di Varzi” ed il 50° anniversario del Consorzio di Tutela: per celebrare questi importanti traguardi si terranno due giorni di eventi nel borgo medioevale dell’Oltrepò montuoso che dà il nominativo a questo prodotto di qualità riconosciuto anche dalla grande ristorazione, fra storia e tradizione, gastronomia e futuro.

La festa del Salame di Varzi: si parte sabato 21 maggio 

Sabato 21 maggio, a Varzi, nella Sala Consiliare di Palazzo Tamburelli, sede del Comune, sarà organizzato un convegno – talk show, moderato dal giornalista Luca Borghi, che approfondirà argomenti che spaziano fra enogastronomia, benessere, salute, sostenibilità, turismo esperenziale. Il titolo del Convegno – Tavola Rotonda “Il Salame di Varzi DOP non è mai stato … solo!” chiarisce abbinamenti e tipicità di un prodotto che va anche oltre la tradizione. Il convegno-talk sarà aperto da Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio Tutela Salame di Varzi, e approfondirà storia e futuro della DOP. Ad aprire l’incontro l’onorevole Elena Lucchini, sostenitrice delle eccellenze del Territorio. L’incontro vedrà la partecipazione del presidente della Provincia e sindaco di Varzi Giovanni Palli a fare gli onori di casa, la partecipazione di Gilda Fugazza, presidente del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. Gli argomenti spaziano dalla tradizione, al sapienza, al sapore, alla buona salute di questa eccellenza, con interventi mirati anche su “il Salame è fonte di benessere nell’ambito di una dieta sana” (prof. Giorgio Donegani), “Il Salame è esperienza turistica, motivo di attrazione per tutti i target” (Laura Ogna, giornalista e scrittrice), “Il Salame è culinario, si abbina al territorio” con le testimonianze di Damiano Dorati, chef de La Cave Cantù di Casteggio e dello chef itinerante Riccardo Cominardi, anche docente di CAST Alimenti.

Quest’ultimo, domenica 22 maggio in piazza Aldo Moro, sarà anche artefice di uno show cooking dedicato a questo prodotto eclettico e per ogni momento di ghiotto consumo. Sul tema “Il Salame è sostenibilità” interverrà Mario Arosio, presidente di Federcarni, mentre alle conclusioni parteciperà il direttore del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Carlo Veronese, cogliendo l’essenza dell’incontro fra Denominazioni, l’abbinamento con i vini dell’Oltrepò Pavese che saranno poi protagonisti di tre masterclass dedicate, domenica 22 maggio, nelle Storiche Cantine del Borgo medioevale di Varzi frequentate anche da ospiti speciali come l’artista Stefano Bressani e lo showman Charlie Gnocchi.

Tanti eventi, un unico filato: la qualità 

Il tema dell’esperienza multisensoriale uscirà dal convegno di sabato 21 per essere amplificato e ripercorso domenica 22 maggio in un itinerario per tutti che punta sui sapori e saperi diffusi coinvolgendo eccellenze del territorio. Salame di Varzi e Vini dell’Oltrepò Pavese, Denominazioni che sono anche attrazioni enogastronomiche per un nuovo turismo esperenziale oltre che racconto culturale e sociale, si incontrano in masterclass, laboratori e punti di degustazione nel borgo medioevale di Varzi. E diventano occasione di promozione corale. Lo spirito è quello di una grande festa. Domenica 22 il festival del Salame di Varzi DOP sarà aperto a tutti e con numerose attrazioni collegate da un filato conduttore: l’eccellenza e la tipicità dei prodotti locali e tradizionali. Che fanno stare in buona compagnia sua maestà il Salame di Varzi DOP. 

Le cantine aprono le porte 

Saranno spalancate le porte delle cantine storiche del bordo di Varzi. Il percorso del gusto si diffonde lungo i vari livelli dei portici che collegano le vie del Borgo, nelle storiche cantine (quelle della Antica Via del Sale), aperte per l’occasione grazie alla generosità dei privati (Albertazzi, Buscone, Chiappano, Colombi, Garabello, Giacobone, Marchetti, Muzio, Rossi, Tarditi, Le Cicale Family) con il cortile fiorito dei Milanesi, e diventa una festa per celebrare momenti di degustazione indimenticabili che valorizzano un patrimonio del territorio. Esserci sarà un privilegio. Sono dieci le aziende del Salame di Varzi Dop che si alterneranno nelle Cantine Storiche per proporre sapori e saperi del loro prodotto principe. Sotto i portici dei vari livelli del borgo medioevale, attraverso la scoperta del Borgo antico, oltre Porta Sottana e Porta Soprana, invece, numerose postazioni del gusto propongono assaggi di profumi e prodotti del territorio: dalla Lavanda, allo Zafferano, al Miele, al Sidro, alle Patate del Brallo, al Cioccolato, alla Birra artigianale e poi ancora gnocchi e agnolotti tradizionali, la Torta di mandorle, il pane specifico e naturalmente, il vino, in abbondanza – Doc e Docg – per accompagnare ogni momento di degustazione grazie anche alla presenza del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, al associazione del Buttafuoco Storico e alla Strada dei Vini e dei Sapori dell’Oltrepò Pavese.

Il percorso del gusto è coordinato dalla Nuova Pro Loco di Varzi. Questi i produttori di salame di Varzi Dop presenti, provenienti dai 15 paesi dove insisteste l’importante denominazione: Antica Salumeria Fronti di Val di Nizza; i salumifici Buscone Ornella di Bosmenso Superiore di Varzi; Thogan Porri di Cecima; Granvarzi di Varzi; La Scaletta di Varzi; Piero Magrotti di Montesegale; Romagnese di Ronagnese; San Pietro di Fortunago; Valverde di Colli Verdi e Vecchio Varzi di Varzi. 

Varzi

Cultura e aperitivi 

Quattro info point messi a disposizione grazie alla preziosa ausilio delle associazioni Varzi Viva e A Tutta Varzi, saranno i punti di orientamento del visitatore dell’evento Che Salame! Il Varzi Dop: guide culturali e guide “medioevali” indicheranno l’itinerario del gusto e dei saperi partendo da sotto la Porta Soprana, Via del Rosino, Via del Mercato e all’ingresso di Via Papa Giovanni. Sarà possibile così visitare, in tre momenti organizzati durante la giornata (ore 9, 12, 16 prenotazioni mail: [email protected]), le bellezze storico artistiche di Varzi antica: dalle Chiese (la Parrocchia di San Germano Vescovo, la Romanica dei Frati Cappuccini, la Chiesa dei Bianchi e la Chiesa dei Rossi), alla Torre Malaspiniana, alla magnifica sala consiliare con gli affreschi di Palazzo Tamburelli sede del Comune, al Castello.  Il percorso multisensoriale coordinato dalla Nuova Pro Loco di Varzi farà rammentare l’atmosfera della tradizione e della storia al visitatore del gusto coinvolgendo soprattutto ma non solo i sensi del gusto e della aspetto: uno storytelling diffuso animerà il percorso della grande festa del Salame di Varzi DOP. Un menu dedicato a sua maestà il Salame di Varzi DOP sarà il fil rouge nei locali di Varzi, i ristoranti coinvolti dalla festa dedicheranno una speciale attenzione al tema della giornata. E dalle 17 si avvierà nei locali anche un Happy Salame Hour con il cocktail specifico: l’Oltremito. Poi l’abbinamento più classico: vino e salame. 

Tre Masterclass speciali 

In ausilio con il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese e con il associazione del Buttafuoco Storico tre Masterclass di degustazione con abbinamento alle diverse stagionature del Salame di Varzi Dop (alle ore 11,13 e 15), saranno organizzate in tre Cantine Storiche per celebrare ai massimi livelli un pairing che il mondo ci invidia. Tre i temi individuati: I vini autoctoni delle Denominazioni dell’Oltrepò Pavese (ore 11 Cantina Chiappano), I vini storici delle Denominazioni dell’Oltrepò Pavese (ore 13 Corte Tarditi) e Il Buttafuoco Storico della Doc del Buttafuoco (ore 15 Cantina Garabello). A guidare le masterclass il direttore del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese Carlo Veronese e il direttore del associazione del Buttafuoco Storico Armando Colombi in concerto con il direttore del Consorzio Salame di Varzi Annibale Bigoni e il presidente del Consorzio Fabio Bergonzi. Le masterclass saranno gestite dai sommelier: Gaia Servidio (del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese), Teresa Fiuza ed Eugenio filatosa (di Emozioni). Le masterclass sono gratuite fino ad esaurimento posti.

Mail: [email protected]

Spazio alla cucina 

Spazio anche alla cucina. Alle 16 e 30 lo chef itinerante Riccardo Cominardi sarà impegnato alla consolle di uno speciale Show Cooking che mette al centro il Salame di Varzi Dop. Nella magnifica piazzetta Aldo Moro, sotto la malaspiniana Torre delle Streghe, un vero spettacolo di cucina regalerà emozioni e sapori per una interpretazione creativa e originale che valorizza sua maestà il Salame. Il Salame di Varzi Show Cooking sarà alla fine innaffiato da una sciabolata di Magnum di Bollicine DOCG dell’Oltrepò Pavese. La cucina dello chef di Casteggio Damiano Dorati, invece, è focalizzata sulla cultura del territorio nel quale nasce: l’Oltrepò Pavese. Un patrimonio di tradizioni e prodotti enogastronomici reinterpretato con stile personale e giocoso, in dialogo con ingredienti di qualità cercati in Italia e nel mondo, con attenzione a sapori e profumi di stagione. Non macherà anche il coinvolgimento e la cultura “che sorride”. “Giovedì Gnocchi … e gli altri giorni?” è il libro che Charlie Gnocchi presenterà nel Salotto del Salame di Varzi DOP, una Cantina Storica addobbata a prezioso culturale, una piccola sala stampa per sorridere di noi con il celebre personaggio radiofonico, scrittore poliedrico e artista a tutto tondo. Nell’occasione l’artista Stefano Bressani, che ha fissato a Varzi la sua residenza d’artista in occasione di VartWeek, omaggerà Charlie Gnocchi con la sua litografia in libro limitata dell’opera dedicata al Borgo di Varzi e inaugurata a luglio 2021. Alle ore 14 e 45, Cantina Garabello.

Il Salame di Varzi Dop e il suo Consorzio 

Dal 2005 il Salame di Varzi DOP è certificato dal MIPAAF ed il controllo effettuato da Organismo autorizzato a tali operazioni. Il Consorzio è stato riconosciuto “Consorzio di Tutela del Salame di Varzi” con Decreto del 28 Gennaio 2009 sempre dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il Consorzio nasce con lo scopo di esercitare funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione Salame di Varzi DOP, eccellenza dell’Oltrepò Pavese. In questa terra dell’Oltrepò montuoso, questo prodotto rappresenta la storia.

Così il Presidente del Consorzio, Fabio Bergonzi: «A Varzi, tra Val Staffora e Val Versa, un cuneo lombardo insinuato fra Appennino ligure-piemontese ed emiliano, dove brezze liguri si mischiano agli umidi vapori saliti dalla val Padana, nasce il nostro salame, uno dei più pregiati salumi DOP della Lombardia, fiore all’occhiello dell’Oltrepò Pavese. Da queste parti l’arte della salagione ha radici antiche e profonde: anche se non possiamo verificare se davvero il merito vada ai Longobardi, che avrebbero introdotto l’allevamento suino su queste boscose colline, sappiamo che nel XIII secolo i marchesi Malaspina, signori del luogo, offrivano prelibati salami agli ospiti di riguardo. Durante la maturazione, di durata variabile, effettuata perlopiù nelle tradizionali cantine varzesi, in condizioni igrotermiche controllate con ventilazione naturale, i salami prendono la caratteristica fragranza: mani esperte li spazzolano all’occorrenza per eliminare le muffe, assicurando l’opportuna traspirazione del budello».

Il salame di Varzi è prodotto in quattro tipologie: a seconda della dimensione, della maturazione e si distinguono “filzetta” (peso 500-700 grammi), stagionato 45 giorni, “filzettone” (700 grammi-1 chilo) di due mesi, “sottocrespone” a budello semplice (1-2 chili) di quattro mesi, “cucito” il classico a budello doppio (1-2 chili e più) momento minimo di maturazione sei mesi e più. Il presidente del Consorzio Bergonzi ricorda le caratteristiche organolettiche del prodotto: «La pasta, di color rosso vivo, con gli “occhi” armoniosamente distribuiti di candido grasso fondente che d’estate fa la tipica goccia, è compatta ma tenera, con caratteristica fragranza aromatica, di sapore delicato, leggermente speziato, con eventuale retrogusto amarognolo».